夏季，瓜果時(shí)蔬品類增多，不少熱衷“私房美食”的人嘗試腌制楊梅、豆角、辣椒等，且認(rèn)為這種“純天然、無添加”的“自家味道”絕對(duì)安全。食品科學(xué)領(lǐng)域的專家表示，看起來“很美”的自制食品很容易因?yàn)槲⑸镂廴締栴}導(dǎo)致肉毒毒素中毒，消費(fèi)者切莫盲目動(dòng)手，以免帶來麻煩甚至危險(xiǎn)。

案例：食用自制發(fā)酵食品導(dǎo)致中毒

今年端午節(jié)期間，湖南長(zhǎng)沙的杜女士按照網(wǎng)上的攻略做了一罐紫蘇楊梅姜。杜女士把食材放在冰箱冷藏幾天后再經(jīng)腌制、曝曬等程序，密封進(jìn)了罐子里。6月30日晚，杜女士追劇時(shí)吃了大半罐自制的紫蘇楊梅，不料半夜就開始腹瀉，第二天一早趕到社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心，被診斷為腸胃炎。據(jù)分析，導(dǎo)致杜女士腹瀉的很可能是食材發(fā)酵過程中產(chǎn)生的肉毒毒素。

今年5月，河南省疾控中心發(fā)布消息稱，省內(nèi)數(shù)家醫(yī)院連續(xù)收治了多起因食用自制豆腐乳或臭豆腐引發(fā)的病例，病人表現(xiàn)為頭暈、惡心，進(jìn)而出現(xiàn)吞咽困難、視物模糊、飲水嗆咳等癥狀。經(jīng)河南省疾控中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最終確定均為B型肉毒毒素引起的食物中毒。

去年8月，廣東東莞的母女倆食用了自家腌制的老壇酸菜后，突然惡心、嘔吐，先后出現(xiàn)四肢乏力、胸悶氣促、血氧飽和度下降癥狀，被緊急送入當(dāng)?shù)蒯t(yī)院ICU搶救。當(dāng)?shù)丶部刂行膹哪概畟z的嘔吐物和自制泡菜壇取樣檢測(cè)，證實(shí)導(dǎo)致兩人中毒的罪魁禍?zhǔn)资侨舛径舅?。?jīng)過特效解毒藥——肉毒抗毒素治療，母女倆治療了20天才得以轉(zhuǎn)出。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn)，近年來，人們?cè)絹碓较矚g采用時(shí)令食材自制發(fā)酵食品，認(rèn)為其“零添加、很健康”，由此導(dǎo)致肉毒毒素中毒，其中以家庭自制植物性發(fā)酵食品多見，如辣椒醬、臭豆腐、豆瓣醬、面醬等，其他如乳制品、罐頭瓶裝食品和臘肉、腌肉、風(fēng)干牛肉等非加熱即食品以及醬菜、涼拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也時(shí)有發(fā)生。

科信食品與健康信息交流中心科學(xué)傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》采訪時(shí)說，自制的臭豆腐、面醬、豆醬、豆豉等發(fā)酵食品及火腿、臘肉、罐頭或瓶裝食物被肉毒桿菌污染后，在缺氧條件下肉毒桿菌可大量繁殖而產(chǎn)生外毒素，食用后會(huì)引發(fā)食物中毒。

解析：肉毒毒素如何污染家庭餐桌

在很多愛美人士的印象中，肉毒毒素應(yīng)該是抗衰和除皺的“凍齡”擔(dān)當(dāng)，這種物質(zhì)為什么會(huì)出現(xiàn)在食物中，并導(dǎo)致人中毒呢？

阮光鋒解釋說，肉毒毒素的產(chǎn)生源于肉毒桿菌，肉毒桿菌本身是無毒的，它是一種在自然界廣泛分布的厭氧菌。一般來說，肉毒桿菌在土壤中最常檢出，偶爾也存在于動(dòng)物糞便中。

肉毒桿菌家族一共有7個(gè)“兄弟”，即A、B、C、D、E、F、G這7種類型，它們本身雖然沒有毒性，但前4種能在一定條件（缺氧狀態(tài)、25℃—30℃）下大量繁殖并產(chǎn)生毒素，而能引起人類疾病的，以A、B兩種類型最為常見。

家庭腌制和發(fā)酵食品之所以易被肉毒桿菌和肉毒毒素污染，主要是因?yàn)檫@些制作方法大都需要密封儲(chǔ)存，從而形成隔絕空氣的厭氧環(huán)境。如果加工時(shí)沒有對(duì)食品原料和器具進(jìn)行徹底清潔處理，存在于食品原料中的肉毒桿菌芽孢極易在水分、營(yíng)養(yǎng)條件和環(huán)境溫度適宜的條件下大量繁殖并產(chǎn)生毒素，并可能導(dǎo)致中毒。

阮光鋒介紹說，肉毒毒素是目前已知天然毒素和化學(xué)毒劑中毒性最強(qiáng)的毒性物質(zhì)，其中A型致死力更強(qiáng)，不到1微克就可以致死。肉毒毒素中毒后，潛伏期一般為12—48小時(shí)，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主。中毒患者在早期通常會(huì)出現(xiàn)疲倦乏力、頭痛、頭暈等癥狀，隨后視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。至于肉毒用于醫(yī)美除皺等，其安全性問題目前仍存在爭(zhēng)議。

肉毒毒素雖然毒性強(qiáng)，但也有弱點(diǎn)，即怕熱，通常只要在75℃—85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以破壞。

提醒：如何防范肉毒毒素中毒

肉毒桿菌產(chǎn)生毒素后，食物一般不會(huì)產(chǎn)生異味或異樣，所以很難從感官上判別自制發(fā)酵或腌制食物是否已經(jīng)被污染。

中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究數(shù)據(jù)顯示，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。家庭自制發(fā)酵、腌制類食品時(shí)，因操作方式相對(duì)粗放，在食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在安全隱患。

阮光鋒提醒消費(fèi)者，如果沒有成熟、安全、可靠的自制食品條件和經(jīng)驗(yàn)，不建議盲目自制食品，確需自制類似食品時(shí)，需注意制作、加工以及保存過程必須干凈衛(wèi)生。具體來說，主要有3個(gè)方面。

確保食品原料的清潔，對(duì)食品原料進(jìn)行徹底的清潔處理，除去泥土和雜質(zhì)。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱溫度為100℃，持續(xù)10—20分鐘，以破壞各型毒素。

選擇合適的儲(chǔ)存條件，加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境儲(chǔ)存，避免再污染和在溫暖或缺氧的條件下存放，防止毒素產(chǎn)生。

不購(gòu)買來歷不明或者小作坊生產(chǎn)的罐頭、發(fā)酵類食品。通過正規(guī)渠道購(gòu)買的發(fā)酵類食品、冷凍食品、罐頭食品，食用前也應(yīng)充分加熱。

需要特別提醒的是，肉毒桿菌的芽孢抗熱性較強(qiáng)，即使高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，還可以繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖。一般來說，它對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小，但在嬰幼兒腹中繁殖并產(chǎn)生毒素的風(fēng)險(xiǎn)更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜），不要給小于1歲的孩子食用。